Hoe zelf Gouda kaas maken thuis: complete, stap-voor-stap handleiding

Welkom! Lees en leer het basisrecept van het maken van je eerste lekkere goudse kaasje! Tegenwoordig staan we zo ontzettend ver van ons eten dat we bijna niet weten wat we precies eten en hoe dit gemaakt wordt en wat het proces is. Ik wil je kennis laten maken en enthousiast over de eindeloze mogelijkheden die er zijn met zuivel. Leer je smaakpapillen opnieuw kennen en raak verslaafd aan je nieuwe hobby.

Waarom zelf kaas maken?

Het afgelopen jaar, met zijn lockdown, coronavirus en thuiswerken was ook een kans op nieuwe ontdekkingen. Heel wat mensen begonnen brood te bakken, gingen aan de slag in de tuin, enz. Ikzelf ging kaas maken. Ben je klaar om te beginnen met authentieke Gouda kaas maken of een grote stap vooruit te maken? Met deze set kun je nu je eigen heerlijke kaas in je eigen keuken maken.

Benodigdheden en hygiëne

Benodigdheden: kookpot, mes, thermometer, lepel, spatel, kaaspers, kaasvorm, kaasdoek, kaasdoek, kaasvorm, emmer, bolzeef en pekelbak. Verse melk dus. Vaak haal ik deze in de buurt, bij Wintershoeve (koemelk) of De Stalse Schans (schapenmelk). Voor supermarkt melk heb je calciumchloride nodig. Koop echter géén klassieke, ongekoelde melk uit de supermarkt. Deze is te fel bewerkt en hier kan je geen kaas meer van maken.

Hygiënisch werken: Als je kaas maakt is het belangrijk om hygiënisch te werken. Maak de materialen schoon door alle materialen af te wassen of ze te desinfecteren door ze onder te dompelen in een oplossing van chloortabletten speciaal voor de voedingsmiddelenproductie. Gebruik een haarnetje (een zakdoek op je hoofd staat ook super schattig en werkt prima), was en desinfecteer je handen. Goed schoon is echt heel belangrijk.

Korte ingrediëntenlijst voor 1 kg Gouda (richtwaarden)

• 10 liter rauwe melk (voor 1 kg kaas heb je minimaal 10 liter rauwe melk nodig)
• Zuursel (melkzuurbacteriën) of karnemelk als zuursel
• Stremsel: ongeveer 5 druppels per liter melk (of per recept 1,5 ml per 3 liter voorbeeld)
• Calciumchloride (voor supermarktmelk)
• Zout voor pekelen
• Coating voor afwerking

Stap-voor-stap recept - uitgebreide versie

Voorbereiding

Giet de melk in een emmer of bak. Gebruik bij 10 liter melk een emmer of bak waar tenminste 15-20 liter in kan. Eerst vul ik een bak met lauw water en los er een chloortabletje in op. Hierin dompel ik alle benodigdheden onder en spoel ze af met schoon water. Deze bak spoel ik later schoon, zodat deze ook mijn pekelbad wordt.

Stap 1: melk verwarmen en zuursel toevoegen

Verhit de melk tot 29 graden Celsius. Als de melk deze temperatuur heeft bereikt, voeg dan eerst rustig roerend het zuursel toe. Je moet ongeveer een halve minuut roeren met een soeplepel. De verhouding is 1 liter zuursel voor 40-50 liter melk. Vandaag gebruiken we karnemelk als zuursel. Voor karnemelk telt 2% van de melk waarvan we kaas maken. Laat de melk 25-45 minuten rusten afhankelijk van receptvariant.

Stap 2: stremsel (stremmen)

Als de melk op temperatuur is voegen we stremsel toe: 5 druppels per liter melk. Werken met druppels is een oude manier van werken en dit zou betekenen dat we 35 druppels nodig hebben uit een flesje bij 7 liter. In het setje wordt ook een doseer spuit geleverd: 20 druppels is één milliliter dus 1 druppel is 0,05 milliliter! We hebben per liter 5 druppels nodig dit is 5 x 0.05 = 0,25 ml. We gebruiken 7 liter vandaag dus 7 liter x 0,25 = 1,75 ml stremsel. Het stremsel zelf los ik op in een bodempje water. Dit voeg ik dan bij de melk (zo kan het stremsel beter verdeeld worden).

Laat de melk nu stremmen. Dek de melk af met huishoudfolie en daarover heen een theedoek, zodat de melk niet teveel afkoelt. Laat de melk 25-30 minuten stremmen. Na 30 minuten gaan we controleren of het stremmen gelukt is: pak de thermometer of een mes met de platte kant naar boven, steek deze in de pan en til deze langzaam op. Als er 'wei' in de gleuf komt is het goed.

Stap 3: wrongel snijden

Als de melk gestremd is gaan we heel langzaam snijden, 10 minuten lang. Het snijden van de wrongel doe je met de scherpe kant van de wrongelsnijder. Haal je wrongelsnijder eerst goed rond door de pan en langs de randen, waarna we naar het midden gaan. Herhaal dit tot je kleine stukjes hebt die op kleine stukjes popcorn lijken. Wat er aan vloeistof overblijft in de pan moet geelachtig zijn. Is het meer wit heb je wat te hard gesneden. Na het 10 minuten snijden laten we de pan 5 minuten rusten.

Stap 4: eerste wei aftappen

Na de rust leggen we de zeef in de pan en scheppen de wei uit de pan met een kopje, tot er ongeveer een centimeter aan vloeistof op de wrongel overblijft. We gaan nu ongeveer 1/3 tot 45% van de wei aftappen afhankelijk van receptvariant. Deze wei gooi je niet weg! Je kan hier nog ricotta van maken, of pannenkoeken, of brood...

Stap 5: wrongel wassen

Sodra we de wei hebben verwijderd is het tijd om het warme water, van ongeveer 45-65 graden, toe te voegen. We voegen net zoveel water toe tot de wrongel een temperatuur heeft bereikt van ongeveer 36 graden Celsius. Als de 36 graden is bereikt gaan we nog iets saaier 10 minuten lang roeren. Roer hierbij de wrongel goed los van de bodem en zorg dat alles goed in beweging komt. Tijdens de rust vullen we de emmer of maatbeker met heet water en leggen hier de kaasvorm en kaasdoek in om goed warm te worden.

Stap 6: wei aftappen en vullen van de kaasvorm

Na het rusten haal je zoveel mogelijk wei uit je pan net als eerder, tot de wrongel nog net niet droogstaat. Je zet je kaasvorm klaar en legt de kaasdoek erover. Het is lastig om met je handen of een schep het laatste restje uit de pan te halen, dus ik giet het restant van de pan in de zeef en vul de rest van de kaasvorm. Eerst ga je de vormen vullen zonder kaasdoek. Zet het deksel op de vorm en zet ze 5 minuten op hun kop. Zo loopt het meeste vocht er weer uit.

Stap 7: persen

We hebben een kaasje van een kilo. Op het plateau zijn we 2x het gewicht van het kaasje nodig voor het halve persgewicht. Dit is de officiële manier. Plaats je vorm weer onder de pers om dan een vol gewicht te gebruiken, dit is op een plateau pers 5x het gewicht van de kaas. Je laat je kaas 30 minuten onder de pers staan en dan is het tijd om je kaas om te draaien in de vorm. Je zet de vorm op de kop en tilt de bodem op. Je kaas ligt nu op de volger. Je pakt de kaasdoek en stopt deze terug in de vorm. Dan keer je het kaasje om en stopt deze ook weer terug. Als laatste pak je de volger en doet deze weer op zijn plaats.

Ik pers 45 minuten, draai de kaas met doek in de vorm om, en pers nogmaals 45 minuten. Ook hier leg ik een bord onder de kaasvorm. Er komt namelijk nog steeds wat wei uitgelopen. Haal de kaas uit het doek, leg losjes in de vorm, deksel en doekje erover en laat verder rusten.

Praktische pers-tip

Een extra gebruikstip: Na het persen, als je nog een paar vouwen van het kaasdoek in de kaas hebt, zet de vorm op de kop en til de vorm van de kaas af. Verwarm je kaasvorm, leg het doek weer in de vorm en plaats de kaas omgekeerd terug in de vorm. Trek het doek strak en laat de kaas nog 10 minuten rusten zonder te persen.

Stap 8: pekelen

Om het pekelen te doen: maak je een pekelbad door 200 gram zout aan te vullen met water tot 1 liter of roerend zout toe te voegen tot je een Baumé waarde hebt tussen de 18 en 20. Zorg dat je pekelbad minimaal de hoeveelheid pekelwater als je aan liters melk bevat. Het pekelbad kan je het beste op een donkere plek zetten liefst rond de 18 graden. Je pekelt voor 100 gram 1 uur, dus in ons geval doen we 10 uur over onze kilo kaas. Vergeet niet de kaas halverwege een keer om te draaien zodat beide kanten evenveel zout op kunnen nemen.

Stap 9: drogen en coaten

Na het pekelen is het tijd om ons kaasje af te drogen en de eerste coating toe te voegen. Het drogen doe je met een stukje keukenpapier of tissue, waarna je een dun laagje coating aanbrengt. Het coaten doe je tot de helft van de kaas en de dag erna draai je de kaas om en coat de andere helft van de kaas. Coaten doe je 2 keer aan beide zijden (dus vier keer in totaal). Als de coating droog is aan de ene kant, coat je de andere kant.

Stap 10: rijpen

Je kan het beste de kaas laten rijpen op een koudere plek met een beetje tocht. De meeste kaassoorten rijpen het best op een temperatuur tussen 10 à 14°C. Heb je dus een kelder, dan kan dit ook ideaal zijn. Ik leg de kaasjes in een oude (niet-aangesloten) wijnfrigo, onder een stolp. Fanatiekere kaasmakers maken een eigen "kaasgrot" uit een oude koelkast, met een externe thermometer en de perfecte vochtigheidsgraad.

We hebben gewerkt met karnemelk dus langer dan 12 weken gaan we niet rijpen. Na 6 weken is de kaas eetbaar. Je moet de kaas nu regelmatig omdraaien. Draai de eerste twee weken de kaas elke dag om op de kaasplank. Na twee weken is het voldoende om de kaas om de week om te draaien.

Veelvoorkomende problemen en oplossingen

• Stremmen lukt niet: gebruik bij voorkeur een pH meter. Bij een pH van 6,5 en lager gaat de melk pas stremmen. Controleer zuursel en stremsel en de temperatuur (29-32°C afhankelijk van recept).
• Bolletjes of gisten: als er teveel bacteriën in de wrongel/kaas komen, dan is er een risico dat je 'bommers' krijgt. Zorg voor goede hygiëne.
• Schimmel op de coating: wrijf de kaas schoon met een schone theedoek.
• Te zout of te weinig zout: houd pekelduur aan (100 g per 1 uur per 100 g kaas) en draai de kaas halverwege.
• Gaten in de kaas: kan ontstaan door het vouwen of niet goed vullen van vaatje; vul het vat overdreven met een lekkere flinke “kaboutermuts van wrongel”.

Varianten en tips

Voor supermarkt melk geldt: 10 liter melk voor 1 kg kaas. Voor melk uit de supermarkt heb je calciumchloride nodig. Gebruik je rauwe melk, voeg dan ook kleine hoeveelheden salpeter toe bij oudere recepten (bijvoorbeeld 0,2 ml per liter) als je melk van de melktap gebruikt; salpeter is een zout en heeft een E-nummer. In een volgend blog zal ik toelichten wat de voor- en tegens zijn van verschillende melk bewerkingen die worden aangeboden.

In plaats van zuursel kun je ook karnemelk gebruiken - breng 1 liter melk tegen de kook aan en laat afkoelen tot 20°C, roer poederzuursel erdoor en laat 20-24 uur stilstaan. Heb je geen coating? Bekijk dan de tips voor alternatieve manieren om de kaas te coaten.

Leermiddelen en sets

Ontdek ons breed assortiment aan kaasmaakbenodigdheden, perfect afgestemd op jouw kaasmaakavontuur. Van inspirerende kookboeken zoals 'Zelf Kaas Maken Kookboek - Morgan McGlynn' en 'Kaas je Kaasje' tot 'Boek Kaas uit Eigen Keuken', wij bieden je alle kennis die je nodig hebt om te starten. Met topmerken zoals CHR Hansen, Rademaker, Kadova en onze eigen Hobby Kaas producten, ben je verzekerd van kwaliteit.

Dit is een setje dat compleet geleverd kan worden. Het boek kaas je kaasje kan optioneel bij het setje geleverd worden. Deze kaas maak set met Hobbykaas hefboompers is de perfecte keuze voor jou. Met deze set kun je diverse kazen maken, onze tip; Begin met het maken van je eigen goudse kaasje. Dat is een klassieker en deze vindt bijna iedereen lekker.

Resultaat en plezier

Na een aantal weken heb je een heerlijk kaasje! De kaas die ik eind november maakte aten we na 5 weken op, en dit bleek voor ons een perfecte rijping. Je bent klaar: maak nu je eigen Goudse kaas met deze duidelijke en uitgebreide handleiding. Heb je vragen of wil je sparren over zelf kaas maken, neem dan contact op met Esther, de kaasmaakster.

Dit was mijn eerste blog en ik hoop dat ik de basis van het kaasmaken op een makkelijke en duidelijke manier in beeld heb gebracht en je de inspiratie heb kunnen geven om het kaasmaken zelf te proberen.

tags: #action #gouda #verbouwen