Afgelopen woensdag liet ik Hilde aan het woord, zij vertelde alles over haar stage bij de Meringue Girls. Toen zei ik ook al dat Hilde nog het recept voor meringue met ons zou delen, dat de Meringue Girls zelf altijd gebruiken. Inclusief duidelijke instructies. Over de bereiding uiteraard, maar ook over het spuiten en kleuren van de meringues.
Basisrecept en voorbereiding: meringue perfect kloppen
Voordat je begint met opkloppen: zorg dat de kom en de garde volledig vetvrij zijn. Gebruik hiervoor heet water, eventueel een beetje citroensap en een schone theedoek. Gebruik altijd verse eiwitten. Eiwitten uit een pak kunnen allerlei toevoegingen bevatten en dat wil je niet. Gebruik schone suiker. Dat betekent dat de suiker niet vervuild mag zijn met bijvoorbeeld bloem. Klop de eiwitten helemaal goed los en voeg daarna eerst een beetje schiftsuiker toe. Hoe weet je of de meringue voldoende is opgeklopt? Als er glanzende witte, stijve pieken te zien zijn.
In de Hollandse variant worden de eiwitten luchtig geklopt in de keukenmachine, waarna langzaam de suiker wordt toegevoegd en de massa volledig stijf wordt geklopt. Voor Franse meringue wordt 2/3 van de suiker met een scheut water tot suikerwater gekookt; de rest van de suiker wordt opgeklopt met de eiwitten. Voor Duitse meringue worden de eiwitten en de suiker au bain-marie verwarmd tot 50 °C, waarna de - halfgare - massa wordt stijfgeklopt en gebakken in de oven. Italiaanse meringue maak je hetzelfde als de Franse variant, maar verschil zit in een klein aandeel suiker en dat deze niet meer wordt gebakken in de oven.
Het basisrecept: meringue bestaat uit eiwit en suiker. De suiker onttrekt vocht aan het eiwit, waardoor je een stevige schuimmassa krijgt en mooie pieken kunt trekken. Het schuim wordt vervolgens in de oven gedroogd. Meringue sticks zijn een toegankelijke variant die zich goed laat gebruiken als taartdecoratie of als aparte traktatie.
Bereidingsstappen: van kloppen tot spuiten
- Verwarm de oven voor op 200ᵒC en bekleed een diepe bakvorm met bakpapier. Weeg hierin de suiker af en zet de vorm gedurende 5 minuten in het midden van de oven.
- Klop ondertussen de eiwitten in een kom stijf. Begin op de laagste stand van de mixer en verhoog de stand telkens zodat er een stijf schuim ontstaat.
- Neh het moment dat de suiker uit de oven komt: de suiker is lichtbruin geworden en de randjes kunnen gekaramelliseerd zijn. Voeg de warme suiker, lepel voor lepel, toe aan de eiwitten terwijl je op de hoogste stand blijft kloppen. Voeg de gekaramelliseerde (goudbruine) stukjes suiker niet toe aan het mengsel, want dit zal klontjes veroorzaken!
- Het mengsel is klaar als het stijf, glanzend en glad is. Wrijf een beetje tussen je vinger om te voelen of de suiker is opgelost.
- Vul een spuitzak met het mengsel en knip het uiteinde van de spuitzak af. Spuit de meringues op een met bakpapier beklede bakplaat.
- Bak de meringues gedurende 30 tot 40 minuten in de voorverwarmde oven (100ᵒC). Ze zijn klaar als je ze van het bakpapier kunt afhalen zonder dat de bodem plakkerig is.
- Wil je gekleurde meringues? Keer de lege spuitzak om en verf met eetbare waterbasis kleurstof een aantal strepen van het puntje tot 5-10 cm van de bovenkant. Met 5 strepen krijg je een prachtige meringue; 3 strepen of hele zak is ook mogelijk.
De spuitzak vullen doe je door te spuitzak voorzichtig om te keren en het mengsel erin te scheppen. Duw de zak lichtjes in met je handen zodat eventuele luchtbellen verdwijnen. Voor het afknippen van de onderzijde van de spuitzak kun je de zak op het werkblad leggen. Wrijf alle meringue uit het puntje weg, zodat een platte punt ontstaat. Zo kun je gemakkelijk het puntje er af knippen voor een strakke spuitmond.
Kleur en versiering
Als je wilt variëren met kleur: gebruik eetbare kleurstoffen (waterbasis) om zachte tinten te creëren of een swirl langs de binnenkant van de spuitzak te geven. Gebruik verschillende spuitmondjes om variatie in vormen te brengen en eventueel meringue te bestrooien met bakvaste sprinkles. Meringue sticks kunnen ook zonder extra versiering al prachtig zijn, maar kleur en textuur geven extra flair aan desserts zoals pavlova of taarten.
Controle en bewaren
Om de gaarheid te controleren til je een meringue van de bakplaat op. Als de onderkant droog aanvoelt en er geen plakkerige resten achterblijven, is het goed. Meringues kun je minimaal 1 week bewaren in een luchtdichte trommel op kamertemperatuur, mits er geen vocht in de trommel aanwezig is.
Specifieke tips voor het spuiten en rollen
Begin voor het vullen van de spuitzak met het omslaan van een rand, zodat er geen meringue aan de bovenzijde blijft plakken. Houd de spuitzak vast met de linkerhand en sla de rand van de spuitzak om je hand heen. Schep met een grote lepel de meringue in de spuitzak. Schud de meringue naar de onderkant en verwijder eventuele luchtbellen. Voor een nette punt kun je de bovenzijde zachtjes naar beneden vouwen en het puntje afknippen zodat een strakke spuitmond ontstaat. Als de meringue te zacht is, kun je extra kloppen of kortere baktijd aanhouden.
Variaties en aanvullende recepten
Andere populaire varianten zijn meringue sticks en citroenmeringuetaartjes. Meringue sticks worden gemaakt met eiwitten, suiker en poedersuiker; ze worden op een bakvel gespoten en gedroogd bij lage temperatuur (ongeveer 80-100ᵒC) tot ze volledig droog zijn. Je kunt ze vervolgens in stukjes snijden voor decoratie op taarten en desserts. Voor citroenmeringue taarten gebruik je Italiaanse meringue voor de bovenlaag om vocht en glazuurproblemen te voorkomen; je kunt de taartbodem als zanddeeg of pie-deeg kiezen, afhankelijk van gewenste textuur en zoetheid. Een tip is om een scheut wodka door het deeg te doen zodat gluten minder strak vormen, wat de korst minder zoet maakt en makkelijker breekt.
Toevoegingen en creativiteit in desserts
Merenga is niet alleen decoratief maar ook lekker als onderdeel van desserts. Je kunt merengue gebruiken als topping op chocolademousse, pavlova of kleine tartelettes. De mogelijkheden zijn eindeloos: kleur, vorm, grootte en textuur spelen samen met smaak om je presentatie te verhogen. Experimenteer met citroensmaak, vanille of kokosbloesemsuiker voor extra dimensie. Met meringue kun je ook cadeaus maken: verpak ze in een mooie doos of glazen pot en voeg een handgeschreven kaartje toe.
Extra: citroenmeringuetaart en de lessen uit de praktijk
In verhalen over taarten zoals de citroentaart uit het patisserieboek en de latere interpretaties blijkt dat Italiaanse meringue de kans op vochtproblemen beperkt doordat de suiker als siroop wordt toegevoegd. Een goede taartbodem moet stevig genoeg zijn om de vulling te dragen maar niet zo stevig dat het de rest van de taart vertraagt. Een scheut alcohol in het deeg voorkomt dat gluten te sterk worden en maakt het deeg makkelijker te rollen. Voor de presentatie van kleine citroenmeringue taartjes kun je tartelettes maken, lemon curd gebruiken en het schuim in puntjes spuiten of als toef bovenop plaatsen. Taartjes kun je voor het gemak voorbereiden en in de koelkast bewaren.
Veelgestelde vragen over spuiten, kleuren en bewaren
- Welke temperatuur gebruik ik voor meringue: 100-130ᵒC wordt vaak aangeraden, maar voor langzame droging is lagere temperatuur (rond 90-110ᵒC) ideaal.
- Wanneer is meringue stijf genoeg: glanzend wit, stijve pieken vormen; een klein testje tussen je vingers laat zien of de suiker volledig opgelost is.
- Hoe lang kun je meringue sticks bewaren: luchtdicht en droog, vaak weken totdat ze zacht of plakkerig worden door vocht.
Meringue recept
Dankjewel aan Hilde voor het delen van het recept en duidelijke uitleg. Links in dit artikel kunnen affiliate links zijn. Als jij via zo’n link iets koopt, krijg ik hier een kleine commissie over.