Wereldwijd kan gerst (Hordeum vulgare) in gebieden geteeld worden, waar andere graansoorten zoals tarwe niet gedijen. Gerst is de oudste graansoort in Europa: 3000 jaar voor Christus aten de mensen al gerstebrij. De gerstsoorten die in West-Europa worden verbouwd, behoren tot de tweerijige gerst (korrels in 2 rijen op de aar). Deze stamt oorspronkelijk uit West-Azië.
Gerst heeft een korte groeitijd en verdraagt warmte. De plant is ook goed bestand tegen koude, een vochtige bodem en bodems met zout. Evenals tarwe en rogge is gerst een graan met aren. Gerst kan net als tarwe in de herfst als tweejarig gewas (wintergerst) of in het voorjaar als eenjarig gewas (zomergerst) worden gezaaid. In Nederland is het areaal zomergerst veel groter dan dat van wintergerst.
Wintergerst wordt in oktober gezaaid en is dus winterhard. De oogst vindt eind juli-begin augustus plaats. Zomergerst wordt vanaf half februari gezaaid en meestal half augustus geoogst. De rassen van zomergerst worden ingedeeld in brouwgerstrassen en voergerstrassen.
Gerst wordt gebruikt voor veevoer maar natuurlijk ook voor het brouwen van bier. Als grondstof voor bier en whisky zijn speciale soorten gerst geschikt, deze worden brouwgerst of moutgerst genoemd. Als brouwgerst moet het aan strenge normen voldoen, zoals een eiwitgehalte van 10-11 procent. Wintergerst heeft een langer groeiseizoen nodig dan zomergerst en heeft voor de vorming van de aar een vernalisatieperiode nodig. Een vernalisatieperiode is een tijd van ‘koude’ die de aarvorming in gang zet. Wintergerst kan dus tegen een winter, tussen rassen zijn echter verschillen in de mate waarin de planten overleven na een strenge winter.
Het areaal wintergerst in Nederland is klein, dit in tegenstelling tot de landen om ons heen. De meeste wintergerst wordt geteeld in Zuid-Limburg, op de Noordelijke klei en in Zeeland. Wintergerst wordt in Nederland hoofdzakelijk geteeld als voergerst. Wintergerst wordt gezaaid vanaf half september tot uiterlijk half oktober. De gebruikte hoeveelheid zaaizaad is ongeveer 140-180 kilogram per hectare. Wintergerst is langer dan zomergerst (90 cm - 140 cm). Een goede halmverkorting is in een wintergerst belangrijk. De oogst van wintergerst valt in de maand Juli.
Gerst is een één jarig gewas, welke zijn oorsprong vindt in het Midden Oosten. Al lang voor onze jaartelling (7000 jaar geleden) is gerst in cultuur gebracht. De opbrengst aan zaden worden gebruikt als veevoer en voor het brouwen van bier. Het areaal zomergerst in Nederland is ongeveer 20.000 tot 25.000 ha. Het belangrijkste teeltgebied zijn de Drents- Groningerveenkoloniën, maar ook op de kleigronden wordt gerst geteeld. Het doel in Nederland is zowel brouwgerst als voergerst, maar met een sterke voorkeur voor brouwgerst.
Zomergerst kan worden gezaaid vanaf het vroege voorjaar tot eind april/begin mei. De zaaizaadhoeveelheid is 120-150 kg zaaizaad per hectare. De gemiddelde lengte van de zomergerst in de praktijk is 80-85 cm. De oogst van de gerst is meestal in augustus. De opbrengst kan variëren van 5 ton tot ver boven de 9000 kg per hectare. Gerst (Hordeum vulgare) is een graansoort. Ze stamt af van de wilde gerst (Hordeum spontaneum), die nog steeds in het Midden-Oosten voorkomt. Beide soorten zijn diploïd (2n = 14 chromosomen).
Gerst behoort tot de grassenfamilie en is een eenjarige (zomergerst) of een tweejarige (wintergerst) plant. De wintergerst moet voldoende koude gehad hebben om te kunnen bloeien. Wintergerst bloeit in de tweede helft van mei. Zomergerst bloeit wat later. Gerst houdt van vochtige grond en groeit het beste in de volle zon.
Teeltkenmerken van het gewas
Gerst is een uitstoelende plant met 50-130 cm lange stengels waaraan zich een aarvormige bloeiwijze vormt. Aan weerszijden van de getande aarspil staan steeds drie éénbloemige aartjes ingeplant. De buitenste van de drie aartjes zijn soms mannelijk of rudimentair. De kelkkafjes zijn smal, lancet- tot naaldvormig en de onderste kroonkafjes van de fertiele bloempjes zijn gewoonlijk lang genaald. Soms is de kafnaald vervangen door een kort, drietandig vorkje (gevorkte gerst). De cultivars zijn zeer overwegend zelfbevruchtend.
De graanvrucht is meestal bedekt en min of meer strokleurig, maar er bestaat ook "naaktzadige" gerst en ook gerst met zwarte kroonkafjes (zwarte gerst). Bij gewone gerst is de korrel vergroeid met de omhullende kafjes, waardoor deze gepeld moet worden in een pelmolen om de kafjes van het zaad te scheiden.
Gerst groeit zowel in subtropische gebieden als in streken met een gematigd klimaat. In het noorden strekt dat gebied zich tot aan de poolcirkel uit, met als uiterste grens 68° noorderbreedte in Finland. Ook wordt gerst op de berghellingen van de Himalaya, waar het groeiseizoen heel beperkt is, verbouwd.
De grotendeels nomadisch levende volken in de prehistorie verzamelden al graankorrels van wilde grassen. Lang voor het begin van de jaartelling werden de planten in cultuur gebracht. De oorspronkelijke groeigebieden van gerst bevonden zich waarschijnlijk in de hooglanden van Ethiopië en het zuidoostelijk deel van Azië. Aangenomen wordt dat er meer dan 7000 jaar geleden al gerst werd gekweekt in het gebied tussen Syrië en Afghanistan. In Europa was gerst de eerst gekweekte graansoort.
Archeologische vondsten bij de resten van Zwitserse paalwoningen tonen aan dat de cultuur van gerst van 2000-3000 v Chr. stamt. Als voedsel was gerst tot in de Middeleeuwen van groot belang. De gerstekorrels werden tot brij gekookt, maar er werden ook koeken en platte broden van bereid. Later werd gerst als voedselgewas bijna overal overvleugeld door tarwe. Gerst wordt echter nog altijd op grote schaal verbouwd als veevoedergewas en als grondstof voor bier.
De rassen worden onderverdeeld in wintergerst en zomergerst. Wintergerst wordt in oktober gezaaid en moet dus winterhard zijn. Zomergerst wordt vanaf half februari gezaaid. De rassen van zomergerst worden ingedeeld in brouwgerstrassen en voergerstrassen. Daarnaast zijn er tweerijige en meerrijige rassen. Er is ook een vorm waarvan de aar bestaat uit vier rijen vruchtjes.
Bij de vierrijige gerst (Hordeum tetrastichum) staat het middelste aartje minder ver van de aarspil af dan de beide buitenste aartjes. Daardoor is de aar min of meer vierkant en lijkt het, als men van boven op de aar kijkt, net of er slechts vier rijen korrels zijn. Bij de zesrijige gerst, ook wel Hordeum polystichum genoemd, zijn alle bloemetjes vruchtbaar. De bloei wordt gevolgd door de vorming van drie graanvruchtjes aan elke kant van de spil, zodat er een zeskantige aar ontstaat, doordat alle drie de aartjes onder dezelfde hoek van de aarspil afstaan. Bij tweerijige gerst (Hordeum distichum) genoemd, zijn de zijdelingse bloemetjes onvruchtbaar en wordt er een platte, tweekantige aar gevormd met slechts twee rijen vruchtjes.
Voor de bierbereiding worden overwegend tweerijige zomergerstrassen (brouwgerstrassen) gebruikt, omdat de korrels groter zijn en het eiwitgehalte lager is en de variatie in korrelgrootte bij deze rassen kleiner is. Bij de rassenkeuze moet niet alleen rekening gehouden worden met de korrelopbrengst, maar ook met het volgerstaandeel en het eiwitgehalte. In verband met het voorkomen van legering zijn strostevigheid en veerkracht van het stro belangrijke raseigenschappen.
Brouwgerst wordt in het zuidwesten van Nederland en in Flevoland geteeld. Wintergerst wordt in de eerste helft van oktober gezaaid. De zaaizaadhoeveelheid varieert van 100 kg per ha bij vroeg zaaien op kleigrond met een goede structuur tot 180 kg per ha bij zeer laat zaaien op zware stugge kleigrond. De oogst vindt eind juli/begin augustus plaats. Zomergerst moet zo vroeg mogelijk gezaaid worden, vanaf half februari, mits de structuur het toelaat. Hierdoor wordt een hogere opbrengst en een betere kwaliteit verkregen. Ook blijkt vroeg gezaaide zomergerst door de meer intense en minder oppervlakkige beworteling minder gevoelig voor droogte te zijn. Zomergerst kan tot begin april gezaaid worden.
Op zomergerst hoeft niet veel bemest te worden omdat de brouwkwaliteit dan achteruit gaat. De zaaizaadhoeveelheid varieert van 90 kg per ha op kleigrond met een goede structuur tot 160 kg per ha op zware stugge kleigrond. Voor een hoge korrelopbrengst bij brouwgerst moet gestreefd worden naar circa 200 planten per m², waarbij een plantaantal van 225 planten per m² het maximum is. Een hogere zaaidichtheid heeft een negatief effect op de stevigheid, doordat er dan dunnere en slappere halmen gevormd worden. Ook neemt de ziektegevoeligheid van het gewas dan toe. De oogst is later dan van de wintergerst en valt meestal half augustus.
Vanwege de onverteerbare kafjes moet gerst voor menselijke consumptie altijd gepeld worden. Gepelde gerst wordt gort genoemd. Vroeger werd de gerst gepeld op een pelmolen. Ontkiemende gerstkorrels (gerstemout) vormen de belangrijkste grondstof voor de productie van bier en whisky. Gemiddeld genomen kan met 1 kilo gerst ongeveer 6 liter bier worden geproduceerd.
De kiemkracht moet groot zijn, en het kiemingsproces moet snel en regelmatig verlopen (minstens 95% van de zaden gekiemd na drie dagen). Verlies aan kiemkracht kan voorkomen worden door bij de oogst de maaidorser goed af te stellen en de gerst op de juiste wijze te drogen en te bewaren. Het eiwitgehalte mag bij brouwgerst niet hoger zijn dan 11,5% en liefst niet lager dan 9,5%. De optimale waarde bedraagt 10-11%. Een te hoog eiwitgehalte gaat ten koste van het zetmeelgehalte en drukt het rendement. Bovendien kan een te veel aan eiwit problemen geven bij de filtratie. Ook een te laag eiwitgehalte geeft problemen bij de vermouting.
Volgerstaandeel: voor het verkrijgen van een gelijkmatige kieming tijdens het eesten, worden hoge eisen aan de homogeniteit en sortering van de brouwgerst gesteld. Het aandeel volgerst (korrels groter dan 2,5 mm) moet minimaal 90% zijn, en het aandeel doorval (korrels kleiner dan 2,2 mm) mag niet groter zijn dan 2%. De hoogte van het volgerstaandeel is mede bepalend voor de premie die er voor brouwgerst wordt betaald.
De korrelgrootte is voor een belangrijk deel een raseigenschap waardoor overwegend tweerijige rassen worden gebruikt. Verder wordt de korrelgrootte beïnvloed door het groeiseizoen en de teeltomstandigheden. De duizendkorrel-massa moet liggen tussen 35 en 45 g, het vochtgehalte mag niet hoger dan 14% (bij 65% luchtvochtigheid), doch maximaal 16% zijn. Daarboven verademt de gerst te veel, waardoor de temperatuur stijgt en niet meer in silo's opgeslagen kan worden. Is het vochtgehalte te hoog dan moet de gerst teruggedroogd worden door er lucht die kouder of warmer, maar in ieder geval relatief droger is, doorheen te blazen.
Kwaliteit en opslag
Gerst bevat weinig gluten en is daarom niet geschikt voor het bakken van brood. Voor elke toepassing is een passend soort gerst te vinden. Je kunt in het voorjaar en het najaar gerst zaaien. Zomergerst zaaien doe je in het voorjaar en wintergerst zaaien doe je in de herfst. Per vierkante meter zaai je zo'n 12-15 gram gerst.
Er zijn inmiddels veel verschillende soorten gerst, elk weer geschikt voor andere toepassingen. Zo wordt voor bier een speciaal soort gerst gebruikt, namelijk brouwgerst. Dit is gerst waarvan het eiwitgehalte tussen de 9,5% en 11,5% ligt en dus niet hoger of lager is. Dit is belangrijk voor het proces. Voor andere toepassingen worden zomergerst en wintergerst gebruikt. Het grootste verschil tussen de twee is het moment van zaaien. Wintergerst levert vaak meer op en heeft een langere periode om te groeien. Ook kan wintergerst veel beter tegen vrieskou gedurende de winter.
De gerst die vandaag de dag wordt gebruikt in de keuken stamt af van wilde gerst, ook wel Hordeum spontaneum. Wanneer kan je gerst zaaien? Gerst zaaien of voorzaaien/voorkiemen kan direct buiten van maart tot mei en van oktober tot december. Je kunt gerst afhankelijk van het soort in het voorjaar of in het najaar zaaien. Zomergerst zaai je in de vroege lente en wintergerst zaai je in de herfst. Wintergerst kiemt in de herfst en vormt alvast een dunne spriet. Gedurende de hele winter blijft de spriet in leven en in het voorjaar groeit deze weer verder.
Je zaait gerst doorgaans niet dieper dan 3-4 centimeter. Zaai je toch dieper dan duurt het lang voor veel van de kiemen boven de grond komen, of lukt het ze soms helemaal niet meer. Meestal zaai je gerst in regels en op een veldje, omdat je er best wel wat van nodig hebt. Tijdens het kiemen houd je de bodem bij voorkeur goed vochtig. Soms ben je afhankelijk van het weer, maar meestal kiemt gerst ook aardig als het iets droger is dan gebruikelijk.
Je kunt een sproeier in de moestuin plaatsen als het geen gigantisch oppervlak is. In de meeste hobby-moestuintjes zal een tuinsproeier enorm helpen bij het kiemen, zeker als het voorjaar erg droog blijkt. Zaai gerst absoluut niet te dicht op elkaar. Planten die je dicht op elkaar zaait worden kleiner omdat ze hun ruimte moeten delen.
Gerst vereist een plekje in de volle zon. Voor het kweken van gerst heb je weinig nodig. Vooral het oogsten is voor de hobbykweker een beste uitdaging. Voor het kweken van gerst is het belangrijk dat de bodem vochtig blijft. Gemiddeld heeft gerst zo'n 2,5 mm water per dag nodig. Je bent daarbij natuurlijk ook een beetje aan het weer. Tijdens een droge en warme zomer geef je veel meer water.
Gerst is wat gevoelig voor een te zure grond, maar verdraagt verder vrijwel elke grondsoort. Belangrijk bij gerst is dat deze diep kan wortelen. Kleigrond is dus niet ideaal, maar maak het goed los en het is prima te doen. Het helpt als de bodem vochthoudend is, want gerst staat graag goed vochtig gedurende de hele teelt.
De bemesting die je exact geeft hangt af van het soort grond. Van stikstof heeft gerst doorgaans het minst nodig. Fosfor wordt vroeg (na het kiemen) voor het grootste deel opgenomen. Dit draagt bij aan de aanmaak en ontwikkeling van de korrels. Voor het bemesten van gerst adviseren we bij benadering de samenstelling stikstof (N), fosfaat (P) en kalium (K) 3-8-6. Je kunt zelf mest mengen naar verhouding.
Wanneer bloeit gerst? De bestuiving van gerst is nodig om korrels te krijgen, maar gerst wordt vrijwel volledig door de wind bestoven. Zonder de hulp van insecten, net als heel veel graansoorten en grassen. Eigenlijk is gerst dus goed zelfbestuivend, maar kruisbestuiving is hierbij wel belangrijk.
Wanneer kan je gerst oogsten? Boeren hebben er grote machines voor, maar in je hobbymoestuin moet je soms een beetje creatief zijn. Als eerste moet je alle aren van je planten snijden. De aren kan ik van de planten snijden zonder steeds te hoeven bukken. Alle resten van je planten, ook na het dorsen, kan je onderspitten. Granen zijn goede groenbemesters die je grond mooi voedzaam en luchtig maken.
Gerst wordt vaak gebruikt als veevoer maar ook in de eigen keuken komt gerst vaak tegen. Zo wordt het onder andere verwerkt tot meel voor in bakproducten. Gepelde gerst wordt veel gebruikt in muesli en pap. Maar waarvan gerst tegenwoordig misschien het meest bekend is, is als ingrediënt voor bier. Door het zetmeel wordt het omgezet in suikers. Dorsen, het verwijderen van de korrels uit de aren, is een noodzakelijke stap voordat je gerst kunt gebruiken.
Gerstmouten 101: weken, kiemen en drogen vereenvoudigd (Hoe wordt mout gemaakt?) #mout #gerst
Gedroogd, geplet of verwerkt tot meel blijft gerst nog minimaal één jaar goed. Zo lang het in een gesloten potje of bakje bewaard blijft, kan er weinig mee gebeuren. Belangrijk is dan wel dat gerst vóór het conserveren goed wordt gedroogd.
Gerst kan gevoelig zijn voor diverse ziektes en plagen. In de landbouw worden daarom diverse, resistente rassen gebruikt. Gerst kan onder andere last krijgen van het bekende meeldauw, stuifbrand, de bladvlekkenziekte en het gerstevergelingsvirus.
Na het selecteren en testen van gerst variëteiten moeten telers hun velden voorbereiden voor zaaien. Een grondanalyse kan elke 3 jaar nuttig zijn om inzicht te krijgen in wat zich afspeelt in het veld. Grondbewerking: ripper en subsoiler verkleinen de verstoring van de bodem en vermijden bodemverdichting.
Het is essentieel om technieken te vermijden die de grond kunnen samenpersen door overmatig tilwerk. Gerst brengt zichzelf effectief tot stand in een bereid zaaibed, en sommige telers geloven dat het effectief kan zonder grondbewerking. Het heeft een voorkeur voor gematigde vochtniveaus en kan het moeilijk hebben op doorgetikte grond.
De ideale grond voor gerst groei zijn goed gedraineerde, vruchtbare leem of lichte klei gronden en heeft een hogere tolerantie voor alkaline grond dan andere graangewassen. De ideale grond pH voor gerstcultivatie varieert tussen 6 en 8.
Om de koudeperiode (vernalisatie) te benadrukken is het verschil tussen winter- en zomergerst cruciaal. Wintergerst wordt vaak in de herfst gezaaid en voltooit haar groeicyclus in de zomer, terwijl zomergerst in het voorjaar gezaaid wordt. Lengte typen rijpen gemiddeld later dan wintertypes.
Toepassingen en economische betekenis
De belangrijkste toepassing is bier- en whiskyproductie via de grondstoffen: gerstzetmeel wordt omgezet in suikers. Voor bierproductie is de eiwitwaarde cruciaal: 10-11% eiwit voor veel brouwgerstrassen. Een lagere eiwitwaarde kan leiden tot minder grip bij filtratie en vermouting, terwijl een hogere eiwitwaarde het zetmeelgehalte beïnvloedt.
De korrelgrootte en volgerstaandeel zijn belangrijke kwaliteitsparameters voor distillatie en brouwen. De volgerstaandeel moet hoog zijn (minimaal 90%), terwijl het doorvalpercentage klein moet blijven (<2%).
Voor de teeltoptimalisatie wordt geadviseerd om op ongeveer 200 planten per m² te zaaien voor een goede korrelopbrengst, met 225 m² als maximum. Een te hoge zaaidichtheid kan de halmen verzwakken en de ziektegevoeligheid verhogen.
Een goede oogstplanning, tijdig dorsen en juiste droging zorgen voor kiemkracht en opslagkwaliteit. De kiemkracht moet hoog zijn en de kieming moet snel verlopen.