Half mei is de tijd om je te buiten te gaan aan asperges. Hoewel dit koude voorjaar de asperges wel parten speelt. Ze groeien nu eenmaal harder als het lekker warm is. Dus wie weet wordt het de komende week beter! Bij de groenteman liggen ze volop, hoog opgestapeld in kisten. Roomwitte en knalgroene asperges. En dit jaar voor het eerst ook echt donkerpaarse asperges. En dan bedoel ik niet die witte asperges die per ongeluk een wat paars kopje hebben. Asperges met een violet kopje hebben net iets te lang boven de grond heeft gestaan voordat ze gestoken werden. In Frankrijk maken ze daar geen probleem van, maar hier is dat bijna een doodzonde. Hollandse asperges horen roomwit te zijn. Of vooruit, knalgroen mag tegenwoordig ook. En dan liggen daar opeens dieppaarse asperges naast de witte, weer een cultuurschok!
Deze paarse asperges zijn overgewaaid uit Nieuw Zeeland en Australië. Daar zijn ze heel gewoon. Paarse asperges groeien net als groene asperges boven de grond. Toegedekt in aspergebedden zouden ze ook wit blijven. Je hoeft paarse asperges - net als groene asperges - niet te schillen. Ze zijn wat zoeter dan de andere asperges en zijn beetgaar het lekkerst: 4-6 minuten koken is ruim voldoende. De prachtig paarse kleur verandert wel als je ze kookt. Ze krijgen een spannend, beetje wild uiterlijk: heel donkergroen met een wat paarse waas.
Mijn culinaire brein begon meteen na het eerste proeven te borrelen, volgens mij hebben deze paarse asperges ongekende mogelijkheden. Ik zie prachtige plaatjes van beetgaargekookte of misschien zelfs geroosterde asperges op heerlijk romige risotto. En van prachtig donkere asperges op stoere bruschette van geroosterd brood met rucola en rauwe ham of smeuïge kaas. En ook in wokgerechten zullen de donkere asperges mooi afsteken tegen de andere kleurige groenten. Heel mooi in combinatie met paksoi!
Wil je de mooi donkerpaarse kleur behouden, verwerk dan flinterdunne plakjes of linten rauwe asperges in een salade. De licht groen-witte binnenkant zorgt voor een extra kleureffect. Het liefst zou ik direct na kerst alweer lekker gezond doen, maar met Oud&Nieuw nog in het verschiet lukt dat eigenlijk nooit. Dit jaar ga ik het anders aanpakken. Voor Oud&Nieuw maak ik een grote schaal vol lekker, lichte groentehapjes...
Voorbeelden uit het seizoen vertellen ons hoe we met beperkte tijd toch indrukwekkende gerechten kunnen maken. Bijvoorbeeld een salade van gegrilde paarse asperges met tonijn en pistachenoten, waar de rauwe paarse asperges een mooi contrast bieden met de warme groene accenten. De dressing en de geroosterde noten geven een speelse bite die het geheel in balans houdt. Het grootste genoegen zit in de combinatie van smaak, kleurnuances en textuur.
Als je straks aan de slag gaat, begin dan met de keuze en de opslag van paarse asperges. In de winkel vind je ze meestal vroeg in het seizoen. Paarse asperges kun je op een koele (1-4°C), vochtige plek 1 tot 3 dagen bewaren. Je kunt paarse asperges ook invriezen, zowel ongeblancheerd als geblancheerd. Ongeblancheerd zijn ze korte tijd houdbaar in de diepvries. Schil paarse asperges eventueel vanaf de kop. Dunne stengels hoef je niet te schillen.
Asperges zijn veel makkelijker te schillen als je ze voor het schillen ruim een half uur in koud water legt. Asperges hebben een zachte smaak met een kenmerkend aroma. Ze worden vaak op de traditionele manier gegeten: met ham en ei. Of maak eens een heerlijk taartje van bladerdeeg, kaas en asperges. De schil en onderkant van de asperge kun je gebruiken voor het trekken van een lekkere bouillon. Kook asperges in ruim water met wat zout. De kooktijd is afhankelijk van hun dikte en ligt tussen de 6 en 10 minuten. De gaarheid kun je controleren door in het dikste gedeelte van de stengel te prikken.
Wanneer je asperges gaat roerbakken, doe je dit 2-3 minuten. Opwarmen in de magnetron kan ook: 5-8 minuten. Asperges zijn er in verschillende verschijningsvormen. De stengel van de asperge kan wit zijn. Als hij gestoken is wanneer de stengels al iets langer waren, is de asperge paars van kleur. Als de asperge net boven de grond is afgesneden en kop en stengel samen ongeveer 17 tot 22 cm lang zijn, heeft de asperge een groene kleur. Nederlandse asperges zijn een echt seizoensproduct, wat voor de liefhebber jammer is.
Om eerlijk te zijn is het een mengeling tussen purper, violet en paars. Maar ik vind de naam purper beter passen bij deze koninklijke sliert, die het dubbele aantal chromosomen bezit in vergelijking met onze ordinaire witte asperges. En vergelijk het zeker nooit met de groenachtig paarse exemplaren die overal vandaan kunnen komen. Het is maar een heel klein stukje aarde tussen de zee en de bergen dat door een handvol telers nauwlettend wordt bewerkt. Het gewas moet drie jaar rijpen voordat het iets waardigs voortbrengt, daarna is alles handwerk, precies en zorgzaam. De opbrengst per jaar is dan ook minimaal en je moet naar een restaurant in Albenga om het te eten. Recepten voor de asperges van Albenga zijn dan ook eigenlijk nutteloos.
Om geur, smaak en kleur van de asperges te behouden kun je ze het beste koken of stomen. Maak de asperges schoon door het witte einde er af te snijden. Vul een hoge pan halfvol met gezouten water en laat het aan de kook komen. Als het water kookt zet je de asperges er rechtop in en kook afhankelijk van de dikte 5 tot 8 minuten. De topjes mogen niet in het water staan! Laat de asperges uitlekken en verdeel ze over de borden. Druppel er wat olijfolie overheen en als je wil een handvol Parmezaanse kaas. Tip: Gooi nooit de witte uiteinden weg!
Bij het bereiden van gerechten met paarse asperges kun je rauw eten of kort garen. Rauwe paarse asperges behouden hun kleur en zoetheid het beste en lenen zich uitstekend voor salades. Voor langbehouden kleur kun je dunne plakjes of linten rauwe asperges in salades verwerken. De binnenkant is licht groen-wit, wat extra contrast geeft.
3x asperges: koken, schillen en grillen | How to | Allerhande
Naast koken kun je ook kiezen voor moderne bereidingswijzen zoals grillen of roosteren. Groene asperges grill je bijvoorbeeld met olijfolie, knoflook en verse peterselie, waarna je ze 10 minuten grilt of 20 minuten in de oven zet. Serveer met een schijfje citroen voor extra frisheid. Het grillen benadrukt de smaak en kleur van de paarse en groene varianten.
De verschillende vormen van asperges bieden talloze mogelijkheden: beetgaar koken, grillen, roosteren, wokken of in salades verwerken. Voor wie gemak zoekt, bestaan er aspergespecials van sous-vide of andere voorverpakte opties die thuis eenvoudig op te warmen zijn. Zo kun je genieten van het witte goud zonder lange voorbereiding.
| Soort | Kleur | Kooktips | Opmerkingen |
|---|---|---|---|
| Witte asperges | Wit | 6-10 minuten koken; schillen | Langdurige oogst; dure groente |
| Groene asperges | Groen | 3-5 minuten koken; niet schillen | Sneller gaar; lekker grillen |
| Paarse asperges | Pauwse / violet | 4-6 minuten koken; rauw mogelijk | Zoeter, scheurt niet in; behoud kleur vaak mooi |
Bij aankoop horen paarse asperges er fris uit te zien. Het snijvlak van de stengel mag niet verkleurd zijn. Ook mogen ze niet zuur ruiken. Asperges uit Nederland zijn van begin februari tot eind juni volop verkrijgbaar. Asperges worden tegenwoordig ook vanaf begin februari in de kassen geteeld. Paarse asperges kun je op een koele (1-4°C), vochtige plek 1 tot 3 dagen bewaren. Je kunt paarse asperges ook invriezen, zowel ongeblancheerd als geblancheerd.
Een paar praktische tips voor een perfecte bereiding: schil witte asperges vanaf kop naar beneden, laat ze tijdens het koken rechtop staan in het water, en laat de topjes boven water komen zodat ze hun textuur behouden. Gebruik de schillen en uiteinden voor een bouillon en voeg gerust wat extra smaakmakers toe zoals olijfolie en Parmezaanse kaas bij het opdienen. Voor een frisse salade kun je dunne plakjes rauwe paarse asperges toevoegen, wat zorgt voor een visueel en smaakvol contrast.
Als afwisseling op zware winterkost of als licht voorjaarseten, kun je creatief aan de slag met asperges in combinatie met andere seizoensgroenten zoals paksoi, rucola of tomaat. Paarse asperges geven in salades een spectaculaire touch door hun diepe kleur en zoetere smaak. En bij gerechten zoals risotto of bruschette vullen ze het bord met contrast en elegantie.