We kunnen het niet met het blote oog zien, maar de keuken is de plaats bij uitstek waar ziektekiemen (meestal bacteriën) ons huis binnenkomen en ons voedsel kunnen besmetten. Rauw voedsel (vooral vlees en kip) bevatten altijd een zekere hoeveelheid kiemen en brengen die tot in onze keuken. Daar verspreiden ze zich erg gemakkelijk naar alles wat met dit rauw vlees of kip in aanraking komt.
Kruisbesmetting en hoe kiemen zich verspreiden
Zo komen bacteriën bijvoorbeeld terecht op het mes waarmee je het vlees versnijdt, de snijplank, je handen, het werkblad, vaatdoeken, ... En ze kunnen van hieruit dan weer op ander voedsel overgaan. Dit verschijnsel wordt kruisbesmetting genoemd en het gebeurt op verschillende manieren.
De rol van handen en keukengerei
Handen: Als je rauw vlees of rauwe kip aanraakt, komen de kiemen op je handen terecht. Als je daarna niet onmiddellijk grondig je handen wast, kunnen die kiemen terecht komen op alles wat je aanraakt: andere voedingswaren, de deur van de koelkast, keukengerei, een vaatdoek, of eender wat. Op die manier verspreiden de kiemen zich. Was dus altijd grondig je handen met water en zeep als je rauwe kip of rauw vlees aangeraakt hebt, alvorens je iets anders aanraakt.
Keukengerei: Behalve op je handen komen de kiemen ook op het mes terecht waarmee je het rauw vlees of de rauwe kip versnijdt, en op de snijplank. Als je nu ander voedsel snijdt (zoals bijvoorbeeld sla of brood) met hetzelfde mes of op dezelfde snijplank, zonder die eerst af te wassen, dan komen de kiemen op dat voedsel terecht. Zeker wanneer het gaat om voedsel dat daarna rauw wordt gegeten en niet voorafgaandelijk wordt gebakken of gekookt, slik je dus ongemerkt deze ziektekiemen in (koken vernietigt ze grotendeels). Was dus keukengerei dat in aanraking gekomen is met rauw vlees of rauwe kip altijd eerst grondig af alvorens je het voor iets anders gebruikt.
Het voedsel zelf en kruisbesmetting op het aanrecht
Het voedsel zelf: Als rauw vlees of rauwe kip in aanraking komt met voedsel dat klaar is om te worden opgediend, zoals slaatjes of gaar vlees, gaan de kiemen op dit voedsel over. Dit gaat heel gemakkelijk en vlug en kan zowat overal gebeuren: in de koelkast, op het werkblad, op de grill of barbecue. Daarom: bewaar rauwe kip of rauw vlees onderin de koelkast, zodat er geen vocht uit kan druipen op ander voedsel. Leg nooit rauw vlees of kip direct naast ander voedsel op het werkblad. Leg geen rauw vlees of rauwe kip op de grill of barbecue direct naast vlees dat klaar of bijna klaar is.
Is rauw varkensvlees veilig?
Rauw vlees en rauwe kip bevatten altijd een zekere hoeveelheid kiemen. Zijn ze dan wel veilig? Kiemen houden van reizen, zoveel is duidelijk. Kruisbesmetting vermijden is dus de eerste opdracht. Maar ze houden niet van hitte. Kook of bak je vlees of kip dus grondig door, en de kiemen worden vernietigd. Het is dus onnodig om rauw vlees of kip eerst grondig af te spoelen, zoals sommige mensen denken. Meer nog, door het te spoelen kunnen kiemen met het spatwater in de wasbak terechtkomen, op het werkblad, ander voedsel, of alles wat in de buurt staat, en zich vandaaruit verder verspreiden. Maar zorg er wel voor dat het eten echt goed heet is, ook van binnen. Halfgebakken vlees of halfrauwe kip verhogen het risico op een voedselvergiftiging.
We hebben niet de gewoonte om varkensvlees saignant of rauw te eten. Het blijft een onderwerp van discussie, maar uit onderzoek blijkt dat saignant varkensvlees aangename smaak heeft en dat West-Europese consumenten geen verhoogd risico meer hebben bij rauw varkensvlees. België heeft het statuut ‘verwaarloosbaar risico’ voor trichine bij gekweekte varkens, en alle vleesproducten worden gecontroleerd en goedgekeurd. Desondanks blijft het belangrijk om hygiënisch te werken en te kiezen voor magere stukken varkensvlees.
Wat de hygiëne in de praktijk betekent
Tips uit de bronnen: gebruik verschillende snijplanken en messen voor rauw vlees en groenten; was snijplanken en messen na contact met rauw vlees grondig af met heet water en zeep; droog vlees droogdeppen met keukenpapier in plaats van afspoelen; zorg dat bevroren vlees ontdooit in de koelkast gebeurt en voorkom druppend vocht op andere producten.
- Bewaar rauw kip en rauw vlees onderin de koelkast.
- Gebruik aparte snijplanken voor rauw vlees en voor groente/andere producten.
- Snijgerei en oppervlakken na contact met rauw vlees grondig reinigen.
- Verhit vlees en kip tot gaar om kiemen te vernietigen.
- Voorkom spatten en kruisbesmetting door zorgvuldig werken en afdrogen van handen.
Specifieke adviezen voor varkensvlees
Sommigen spoelen varkensvlees af onder de kraan, maar dat spoelen verspreidt bacteriën via spatwater en verwijdert geen schadelijke kiemen. Het is beter om varkensvlees droog te deppen met keukenpapier, overtollig vet of vliezen te verwijderen en te werken op een schone snijplank met een apart mes voor rauw vlees. Marineer en breng op smaak voordat je het bereidt. Als het vlees toch onaangenaam ruikt, kan het bedorven zijn en moet het weggegooid worden.
Twijfel je over de kwaliteit van het vlees? Koop bij een betrouwbare slager of specialist zodat vers en veilig varkensvlees gegarandeerd is.
Praktische samenvatting van hygiëneprincipes
- Werk met aparte snijplanken voor rauw vlees, gevogelte en groenten/fruit.
- Was handen grondig na het hanteren van rauw vlees of kip.
- Maak oppervlakken, messen en snijplanken schoon met heet water en zeep.
- Verhit vlees en kip volledig, zonder te spoelen.
- Bewaar rauw vlees onderin de koelkast en sluit druppend vocht op andere producten af.
Nee, varkensvlees hoeft niet gewassen te worden; volg hygiënische bereiding en volledige gaarheid.
tags: #rauw #varkensvlees #dag #o #get #aanrechtblad