Iedereen kan koken, maar er komt meer bij kijken dan simpelweg een aantal ingrediënten samenvoegen en op het beste te hopen. Je moet basiskooktermen en -technieken kennen. Weten hoe je de verschillende delen van een maaltijd moet bereiden, en op welke volgorde, kan je helpen om je timing precies goed te krijgen, en voorkomen dat je eten te snel koud wordt. Neem tijdens het winkelen de tijd om te verzekeren dat de kleur, textuur, en kwaliteit van de producten die je koopt de besten uit de groep zijn.
Als je net begint met leren koken, wissel ingrediënten dan niet uit. Het klaarzetten, afmeten, en voorbereiden van al je gereedschappen en ingrediënten wordt 'mise en place' genoemd door professionele chefkoks, en wordt als essentieel gezien om efficiënt te kunnen koken. Snijd tenzij het recept dat je volgt iets anders zegt het eten in stukken van dezelfde grootte zodat ze evenredig garen. Er is een scala aan snijtechnieken -- hakken, in blokjes snijden, in plakken snijden, de 'julienne' techniek, enzovoorts.
Sommige van de heerlijkste maaltijden bevatten een combinatie van verschillende texturen die elkaar aanvullen. De juiste hoeveelheid zout en peper toevoegen is het makkelijkste wat je kunt doen om de smaak van je eten te verbeteren. Als je onzeker bent van hoeveelheden, of bang bent om te veel zout toe te voegen, dan is het beste wat je kunt doen proeven! Voeg wat zout toe, proef, voeg nog wat zout toe, proef, enzovoort, tot de smaak precies goed is.
Advies van een deskundige: fundamenten en smaak
TIP VAN EEN DESKUNDIGE Alex Hong is chef-kok en mede-eigenaar van Sorrel, een modern Amerikaans restaurant in San Francisco. Hij werkt al meer dan tien jaar in restaurants. Alex studeerde af aan het Culinary Institute of America en heeft gewerkt in de keukens van Jean-Georges en Quince, beide restaurants met een Michelinster. Het draait allemaal om de fundamenten. Alex Hong, een chef die in restaurants met Michelinsterren gewerkt heeft, zegt: 'De twee belangrijkste smaken in het koken zijn zout en zuur. Als je bijvoorbeeld een dressing voor een salade maakt zal deze eentonig zijn zonder genoeg zuur, waardoor je misschien azijn of citroensap toe zou voegen. Boter voegt een heerlijke, romige, iets-nootachtige smaak toe aan eten, en hoort veel gebruikt te worden in verschillende soorten keukens. Boter kan gebruikt worden als kookmiddel, zoals tijdens het sauteren, waarbij het de natuurlijke smaken van het eten zowel complementeert als versterkt. Het kan gebruikt worden als basis voor sauzen, waarbij het een heerlijk gladde, romige textuur geeft. Een goede saus kan een saai, smakeloos gerecht omtoveren in iets wat veel lekkerder en spannender is. Door een aantal fundamentele sausrecepten te leren, kun je je kookkunsten wat verfijnder maken, met maar weinig moeite.'
Velouté, Marinara en Hollandaise zijn voorbeelden van sauzen die snel en eenvoudig te combineren zijn met hoofdgerechten. Kruiden kunnen een gerecht in één keer een bepaalde smaak geven, en het daardoor Grieks, Italiaans, Mexicaans, Chinees, of nog iets heel anders laten smaken. Basilicum wordt het vaakst in de Mediterrane keuken gebruikt en past perfect bij tomaten. Peterselie heeft een lichte, frisse smaak en is erg populair in de westerse keuken. Koriander is erg populair de Latijnse en Aziatische keukens. Munt heeft een koele smaak waardoor het perfect past bij zomersalades en verfrissende drankjes (als mojitos). Rozemarijn is een sterk-smakende, houtachtige kruid die goed past bij gebraden kip en stukken vlees, en in stoofpotten en soepen.
Net zoals kruiden kunnen enkele stukken specerijen (of een combinatie ervan) een bepaalde, opmerkelijke smaakprofiel aan je gerecht geven, en de smaak ervan aan een specifieke wereldkeuken binden. Kaneel is een zoete, aromatische specerij die erg populair is in het bakken, vooral in dingen als appeltaart en havermoutkoekjes. Paprika voegt een felle rode kleur en krachtige smaak toe aan eten. Komijn is een populaire specerij die vooral wordt gebruikt om kleur en smaak aan curry's toe te voegen. Korianderzaadjes hebben een citroenachtige smaak. Gember is een erg veelzijdige specerij. Wanneer het vers wordt gebruikt kan het een zoete en pittige noot toe aan roerbakmaaltijden, curry's, en gebraden stukken vlees toevoegen.
Kooktechnieken en temperatuur
De temperatuur waarbij water kookt hangt van atmosferische druk af, maar is meestal rond de 100°C. Pocheren is de voorzichtigste vorm van in water koken, en is goed om producten als vis en eieren te koken. Sudderen is waarschijnlijk wel de meest voorkomende manier om in vloeistof te koken, en wordt voor de meeste stoofpotten en sauzen gebruikt. Langzaam koken wordt gebruikt om water te omschrijven wanneer het nog niet vol aan de kook is bij 100°C. Bij het stomen gebruik je de hitte van verdampt, kokend water om eten te garen. Je kunt met een traditionele bamboestomer of een plastic stomer op het fornuis stomen. Smoren is een kookmethode waarmee je grote, stevige stukken vlees mals en sappig kunt maken. Om te smoren moet je het vlees eerst in een hete pan schroeien. Het vlees wordt dan in een zware, ovenbestendige schotel, braadpan, of 'slowcooker' gelegd. Voeg dan het afblusvloeistof toe aan de vleesschotel, samen met de rest van de kookvloeistof (meestal een combinatie van bouillon, wijn, of fruitsap).
Sauteer eten om er snel smaak en kleur aan te geven. Sauteren is een snelle kookmethode waarbij je eten in een pan op hoge hitte, in een klein beetje vet bakt. Bij het sauteren is de meest belangrijke regel dat zowel de pan als het vet verhit zijn tot een hoog temperatuur voor je het eten toevoegt. Anders zal het eten niet goed garen -- het zal een deel van het vet absorberen en ook nog aan de pan blijven plakken. Om te controleren of je pan heet genoeg is is een goede tip om een paar druppels water in de pan te doen. De term 'sauté' betekent 'spring' in het frans, dus blijf het eten in het rond bewegen terwijl je kookt. Bakken in een pan lijkt veel op sauteren. Het betekent dat je eten in een pan met olie gaart. Ondiep frituren is hetzelfde als bakken, behalve dat je meer olie gebruikt. Frituren betekent dat je je eten helemaal onderdompelt in hete olie. Roerbakken is een fundament van de Chinese keuken, en is ongeveer hetzelfde als sauteren -- het eten wordt in kleine stukken gesneden en in een hete pan met olie gebakken.
Braden is een methode van koken met droge hitte, waarbij je eten onbedekt in een braadpan in de oven klaarmaakt. Gebruik een goede braadpan, en zet hem op de middelste rek van je oven. Het grootste verschil tussen bakken en roosteren is dat roosteren meestal bij een hoger temperatuur wordt gedaan. Vermijd dat je degen en beslagen te lang roert. Eén van de meest voorkomende fouten bij het bakken is het te lang blijven roeren van degen en beslagen. Gebruik geen maatbekers die voor vloeistoffen bedoeld zijn om droge ingrediënten af te meten. Grillen en roosteren zijn allebei droge kooktechnieken waarbij je eten verhit boven een open vlam. Bij het grillen en roosteren moet het eten redelijk dichtbij de hittebron worden gelegd.
Checklist voor mise en place en smaakcontrole
- Dep een hele kip droog en breng hem op smaak met zout, peper, en je gekozen kruiden en specerijen.
- Leg hem in een braadpan met de borst naar beneden en stop de pan in een oven die voorverwarmd is tot 230°C.
- Koop een stuk vlees van hoge kwaliteit dat minstens 2 cm dik is. Breng het op smaak met zout en laat het op kamertemperatuur komen.
- Creëer een koelere en een hetere zone op je grill. Een perfect gegrilde biefstuk is één van de simpelste, lekkerste gerechten die je kunt maken.
- Leer roereieren maken: verhit een sauteerpan tot middelhoge hitte en laat er 2 theelepels boter in smelten. Klop 2 eieren en 15 ml melk samen in een kom.
Week 170 g rijst 30 minuten lang in een kom met water, en giet en spoel het dan af. Breng 475 ml water (of iets meer of minder, afhankelijk van het type rijst) in een pan aan de kook, en voeg de rijst dan toe. Probeer pasta ook een keer uit als je rijst zat bent. Kook je pasta 'al dente' voor de beste resultaten.
Koken gaat verder dan koken van rijst en pasta. Kneden is een term die wordt gebruikt om het drukken en vouwen van een deeg met de hielen van je handen te omschrijven. Kneden laat het gluten in bloem ontwikkelen, zodat het deeg glad en elastisch kan worden. Vouwen is een methode om ingrediënten voorzichtig te vermengen om te verzekeren dat de volume van het beslag niet wordt verminderd. Kloppen betekent het roeren of vermengen van ingrediënten met een garde of vork. Het injecteert lucht in het mengsel, om het mooi luchtig te maken. Intrekken betekent dat je voedsel in water dat net niet kookt legt, om de smaken en kleuren eruit te laten komen.
Kooktijden en smaaktesten zijn cruciaal. Als je zout toevoegt aan een gerecht en het daarna verwarmt, trekt het zout in het gerecht. Zelfs bij het vooraf pekelen - vlees in een badje met zout water leggen - trekt het zout langzaam in het eten. Wil je eten dat perfect op smaak is? Gebruik dan zout van tevoren, zodat de smaken goed in elkaar kunnen trekken. Wil je minder zout eten, dan zou je ervoor kunnen kiezen om achteraf zout toe te voegen.
Koken #17 - Alle keukentips op een rijtje
Het onderwerp fermentatie en basische-zure interacties spelen ook een rol in het begrijpen van kookprocessen. 1. Mensen profiteren al zo lang van fermentatie als de geschiedenis vermeldt. Fermentatie is het chemische proces waarbij koolhydraatmoleculen worden afgebroken zonder gebruik van zuurstof - ook bekend als anaeroob. 2. Het resultaat? De aantrekkelijke goudbruine kleur die we kennen en waar we van houden. 3. Wanneer suikermoleculen zoals glucose beginnen af te breken bij hoge hitte, veroorzaken de chemische veranderingen donkerdere kleuren, rijkere smaken en verleidelijke aroma's die elk maaltijd zoeter kunnen maken. 4. Gluten ontstaan wanneer twee specifieke eiwitten, glutenine en gliadine, worden gemengd met water. Deze eiwitten zijn te vinden in tarwe en vergelijkbare granen. 5. Pyrolyse is een thermisch afbraakproces. Het doet zich voor wanneer extreem hoge hitte ervoor zorgt dat een stof thermische afbraak ondergaat zonder zuurstof of andere oxidanten, waardoor deze wordt afgebroken in kleinere en vluchtigere moleculen. Timing en het juiste gereedschap blijven hierbij cruciaal om verbranden te voorkomen. 6. Zuren smaken doorgaans zuur. Denk aan citroenen, grapefruits of ananassen. Enkele van de meest voorkomende zure voedingsmiddelen die bij het koken worden gebruikt, zijn tomaten, azijn en citroenen. Zuren kunnen voedingsmiddelen met veel eiwitten malser maken. Aan de andere kant van de schaal bevinden zich basen of alkaliën, die kunnen reageren met zuren om gasbellen te vormen die dienen als rijsmiddelen in deeg. 7. Emulgatoren helpen water en olie te mengen. 8. Carbonisatie is een chemische reactie die optreedt wanneer complexe op koolstof gebaseerde stoffen aan hitte worden blootgesteld worden afgebroken tot elementair koolstof en chemische verbindingen.
Bij het inbranden van gietijzeren pannen moeten we een dun laagje onverzadigde olie op de pan aanbrengen en verhitten voorbij het rookpunt van de olie. Klaar om een foodchemie-expert te worden in de keuken met HexClad? Wanneer voeg jij zout toe aan het eten? In recepten staat vaak dat je vooraf ingrediënten op smaak moet brengen, maar dan is het verschil tussen lekker hartig en bremzout niet zo goed in te schatten. Misschien kun je ook wel achteraf zout toevoegen. Wat maakt het uit?
De testkeuken van Chefs Circle voerde een experiment uit: geroosterde worteltjes die vooraf werden gekruid smaakten aanzienlijk beter dan wortels die achteraf gezouten werden. Vooraf marineren zorgt ervoor dat zout in de wortels trekt voordat het kookproces begint, wat subtiele en dieper doordrongen smaak oplevert. Als je zout toevoegt aan een gerecht en het daarna verwarmt, trekt het zout in het gerecht. Wil je eten dat perfect op smaak is? Gebruik dan zout van tevoren, zodat de smaken goed in elkaar kunnen trekken. Wil je minder zout eten, dan zou je ervoor kunnen kiezen om achteraf zout toe te voegen.
