Bij het brouwen hoeven we ons niet te beperken tot mout en hop. Wil je zelf eens een bier gaan brouwen en daarbij kruiden of specerijen opnemen naast de andere ingrediënten voor het bier? Misschien is het even spannend, want hoeveel moet je nu precies toevoegen? En wat nu als het brouwsel mislukt? Het zijn allemaal terechte vragen, maar brouwen betekent vaak ook dat je gewoon mag experimenten. Het is goed om te weten dat er verschillende bierstijlen zijn, waarbij het gebruik van kruiden en specerijen mogelijk een verrijking zijn voor het brouwen van bier. Zo heb ik een tijdje geleden een Winter IPA gedronken, waaraan dennennaalden en jeneverbessen zijn toegevoegd.
In principe kun je bij het brouwen van bier vrijwel alle kruiden en specerijen gebruiken. Zoals bijvoorbeeld koriander(zaad), kaneel, vanille, kruidnagel, steranijs, peper of zoethout. Bij lentebieren wordt verder wel eens vlierbloesem gebruikt en bij sommige bieren wordt soms ook gember toegevoegd. In principe kun je het wat dit betreft zo gek maken als je zelf wilt. Ik heb tot nu toe nog geen grote variatie aan kruiden gebruikt in mijn brouwsels. Tot nu toe heb ik onder andere gebrouwen met koriander, kaneel, steranijs, peper en sinaasappelschil. Bij het brouwen van bier voeg je de meeste kruiden en specerijen gewoon toe bij het koken van het wort. Het is hierbij verder voldoende om ze (de laatste) 10 minuten mee te koken. Scherpe pepers, cacaobonen en koffiebonen zou je eventueel ook kunnen toevoegen bij het lageren.
Meestal bewerk ik de (harde) kruiden met een vijzel, zodat de smaken goed vrij kunnen komen. Sommige toevoegingen moeten we juist eerst snijden, denk hierbij aan een chilipeper. Als ik de kruiden of specerijen tijdens het brouwen toevoeg bij het koken, dan doe ik ze in de hopspider. Hier kan ik niet echt een eenvoudig antwoord op geven. Het hangt namelijk af van het soort dat je gebruikt. Sommige kruiden en specerijen hebben namelijk een zeer aanwezig smaakprofiel en dan wil je juist bij het brouwen van bier wel voorzichtig zijn. Zo gebruik ik zelf bijvoorbeeld 5 gram koriander voor 20 liter. Het is in mijn ogen ook een kwestie van klein beginnen, dus niet al te veel gebruiken. Hiermee brouwen en vervolgens kijken wat het resultaat is.
Kleine noot: Als je verse sinaasappelschil (of citroenschil) gaat gebruiken, zorg er dan wel voor dat deze biologisch is. Je kan bij het lageren ook een batch opsplitsen. Je kan het ook in meerdere delen opsplitsen en dan de ingrediënten in verschillende hoeveelheden toevoegen. Je kunt natuurlijk de meeste kruiden kopen bij een van de vele brouw webshops die actief zijn. Verder zijn kruiden als kaneel, jeneverbes en bijvoorbeeld vanille ook te verkrijgen bij de lokale buurtsuper. Daarnaast zijn er een aantal webshops actief speciaal gericht op kruiden zoals Van Beekum Specerijen.
Zelf eerder gezegd heb ik niet al te veel ervaring in het brouwen met een grote variatie aan kruiden en specerijen die ik gebruik. Ik brouw mijn tripels meestal met koriander en sinaasappelschil en voor mijn winterbier gebruik ik koriander, kaneel en steranijs. Ik heb ooit eens een batch black ipa opgesplitst en heb aan een deel chili peper toegevoegd. De hoeveelheid was helaas te weinig om iets van scherpte waar te nemen. In het geval van bier brouwen kan het betekenen dat een batch soms tegenvalt of zelfs mislukt. Dat is vooral zonde van de tijd en geduld die erin heeft gezeten. Mijn advies is zoek vooral online naar brouwrecepten en kijk daar naar de hoeveelheden die gebruikt zijn. Bij het brouwen hoeven we ons niet te beperken tot mout en hop. We kunnen namelijk prima gebruik maken kruiden en specerijen.
Wanneer en hoe voeg je kruiden toe?
Als je denkt aan kruiden en specerijen, dan komt al snel de spanning. Hoeveel moet je bijvoorbeeld toevoegen en wat nu als het mislukt? Terechte vragen natuurlijk, maar brouwen betekent experimenteren. Af en toe buiten de kaders denken maakt het brouwen juist leuk. Er zijn overigens een aantal bierstijlen, waarbij het gebruik van kruiden en specerijen een verrijking kunnen zijn voor het bier. Denk bijvoorbeeld aan een tripel, quadrupel of een winterbier. Onlangs heb ik een Winter IPA gedronken, waaraan dennennaalden en jeneverbessen zijn toegevoegd. Qua ingrediënten een verrassende keuze, maar het resultaat was een smaakvolle IPA.
Welke kruiden en specerijen gebruiken? In principe kun je vrijwel alle kruiden en specerijen gebruiken. Zoals bijvoorbeeld koriander(zaad), kaneel, vanille, kruidnagel, steranijs, peper of zoethout. Daarnaast is het ook mogelijk om bijvoorbeeld sinaasappelschil of citroenschil te gebruiken. Bij lentebieren wordt verder wel eens vlierbloesem gebruikt en bij sommige bieren wordt soms ook gember toegevoegd. In principe kun je het zo gek maken als je zelf wilt. Ik heb niet erg veel ervaring met een grote variatie aan kruiden die ik gebruik. Tot nu toe heb ik gebrouwen met koriander, kaneel, steranijs, peper en sinaasappelschil. In de toekomst wil ik een keer een stout brouwen met koffiebonen en vanille.
Wanneer toevoegen? De meeste kruiden en specerijen voeg je toe bij het koken van het wort. Het is voldoende om ze (de laatste) 10 minuten mee te koken. Scherpe pepers, cacaobonen en koffiebonen zou je eventueel ook kunnen toevoegen bij het lageren. Dit werkt in principe hetzelfde als het drooghoppen. Meestal worden de (harde) kruiden met een vijzel, zodat de smaken goed vrij kunnen komen. Sommige toevoegingen moeten we juist first snijden, denk hierbij aan een chilipeper. Als je de kruiden of specerijen toevoeg bij het koken, dan doe ik ze in de hopspider. Op deze manier komt het niet mee in het gistvat.
Hoeveel moet je nu toevoegen? Daar is niet een eenvoudig antwoord op geven. Het hangt namelijk af van het soort dat je gebruikt. Sommige kruiden en specerijen hebben namelijk een zeer aanwezig smaakprofiel en dan wil je juist bij het brouwen van bier wel voorzichtig zijn. Het is hierbij dan zeker raadzaam om niet al te veel te gebruiken. Zo kun je bijvoorbeeld 5 gram koriander gebruiken voor 20 liter. Kaneel kun je gebruiken bij het brouwen van winterbier en daar kun je bv 1 kaneelstokje per 10 liter gebruiken. Het is ook een kwestie van klein beginnen, dus niet al te veel gebruiken. Hiermee brouwen en vervolgens kijken wat het resultaat is. Proef je bijvoorbeeld de koriander niet terug, verhoog de hoeveelheid dan eens.
Voorgestelde kruiden per liter en praktische tips
| Kruid | Hoeveelheid per liter |
|---|---|
| Curaçao-schil | 5-10 gram |
| Dennen-toppen | 25-100 gram |
| Gember (rasp) | 50-150 gram |
| Jeneverbes | 5-15 gedroogde bessen |
| Kaneel | 5-10 gram |
| Kardemom | 0,5-1,5 gram |
| Koriander | 2-15 gram |
| Kruidnagel | 1 kruidnagel |
| Oranjeschil | 10-20 gram |
| Paradijszaad | 1-3 gram |
| Steranijs | 1-4 zaadjes |
| Vlierbloesem | 5-15 gram |
| Zoethout | 10-15 gram |
Opsplitsen van een batch kan helpen om verschillende hoeveelheden uit te proberen. Je kunt het lageren splitsen of verdelen in meerdere delen met verschillende hoeveelheden. Zo is het effect beter te proeven. Waar kun je de kruiden kopen? Je kunt de meeste kruiden kopen bij brouwwebshops; kaneel, jeneverbes en vanille zijn ook vaak lokaal verkrijgbaar. Daarnaast zijn er webshops gericht op kruiden zoals De Kruidenbaron en Van Beekum Specerijen die interessante opties bieden voor koken en brouwen.
Mijn ervaringen met kruiden en specerijen: ik brouw mijn tripels meestal met koriander en sinaasappelschil en voor mijn winterbier gebruik ik koriander, kaneel en steranijs. Ik heb ooit eens een batch black IPA opgesplitst en aan een deel chili peper toegevoegd; de hoeveelheid was te weinig om scherpte waar te nemen. Het blijft een kwestie van experimenteren, kleine stapjes zetten en noteren wat wel en niet werkt. Een belangrijk punt is dat het misgaan van een batch zonde is van tijd en geduld, maar ook een leermoment: zoek online naar recepten en houd de hoeveelheden aan als richtlijn. Kleine noot: verse sinaasappelschil moet biologisch zijn.
Andere ingrediënten en technieken die soms naast kruiden worden gebruikt: fruitinfusies (frambozen, kersen, sinaasappelschillen), houten toevoegingen (houtsnippers of houten vaten), koffie- en cacaobonen voor donker bier, honing en siropen voor extra body, en experimenteren met doseringen en timing tijdens nagisting of lagering. Probeer niet te veel tegelijk en houd een logboek bij met welke ingrediënten, hoeveelheden, timings en smaakprofielen je gebruikt. Deel je creaties met andere bierliefhebbers om feedback te krijgen en je recepten te verbeteren.
Samenvattende praktische aanpak voor kruiden in bier
- Begin met een bescheiden hoeveelheid en verhoog geleidelijk op basis van smaaktests.
- Pureer harde kruiden fijn, gebruik hopspider bij koken of voeg toe tijdens nagisting/lagering maar vermijd besmetting met gist.
- Splits batches om verschillende hoeveelheden uit te proberen zonder het hele bier te beïnvloeden.
- Let op het type gist; neutrale gisten laten kruiden beter spreken, fruitige gisten kunnen de kruidensmaken versterken of maskeren.
- Notuleer alles zorgvuldig zodat je reproduceerbare resultaten krijgt.
Wat is fermentatie en hoe werkt het? | Succesvolle fermentatietips | Esco Lifesciences
Extractie en apotheose: een anekdote uit de praktijk laat zien hoe experimenteren met extracten mogelijk is. Extractie met alcohol biedt flexibiliteit: begin met 50% alcohol voor veel kruiden en 85% voor olieachtige specerijen, en experimenteer met verschillende alcoholpercentages en trektijden. Het doseren gebeurt vaak met kleine spuitjes, en de nauwkeurigheid van weeg- en dosering is cruciaal voor reproduceerbare resultaten. Verse kruiden leveren een sterke aroma's, maar kunnen moeilijker te repliceren zijn; gedroogde kruiden zijn consistenter en makkelijker op te slaan. Probeer na te proeven en pas aan op basis van gerapporteerde smaken. Probeer uiteindelijk de balans te vinden tussen kruidigheid, bitterheid en zoetheid om een in balans bier te krijgen dat jouw signatuur draagt.
Tijdens een proefavond met verschillende brouwers werd duidelijk hoe breed het kon zijn: peper en kruiden kunnen in verschillende fasen van het proces worden toegepast-bij maischen, koken, vergisting, bottelen en inschenken. Een vaak gebruikte methode is kruid toevoegen bij het koken via een hopspider; drooghoppen kan ook worden gebruikt voor bepaalde aroma's tijdens nagisting. Het is interessant om te observeren hoe de aromatische kracht van elk kruid verschilt en hoe partijen kunnen variëren in smaak, zelfs bij identieke receptuur. Kruiden zijn geen vervanging voor hop, maar een aanvulling die bepaalde bieren unieke karakteristieken kan geven.