Het bakken van het perfecte gebakken ei is een kunst op zich - maar wel eentje die elke thuiskok kan beheersen met de juiste technieken en tips. Voor een perfect ‘sunny side up’ ei, waarbij het eigeel zacht en glanzend blijft en het eiwit volledig gestold is, gebruik je het best een anti-aanbakpan. Deze zorgt ervoor dat het ei niet vastkleeft en gelijkmatig bakt. Verhit de pan op middelhoog vuur en voeg een klontje boter toe; boter geeft een rijke smaak en zorgt ervoor dat je gebakken ei niet aanbakt.
Sobald de boter gesmolten is en net begint te bruisen, breek je het ei in de pan. Laat het ei rustig bakken tot het eiwit volledig gestold is, maar het eigeel nog zacht. Dit duurt ongeveer 2 tot 3 minuten. Voor een ‘overeasy’ ei, waarbij het eigeel nog steeds lopend is maar de bovenkant licht gestold, is de truc om het ei voorzichtig om te draaien. Nadat je het ei in de pan hebt gebroken en het eiwit bijna helemaal gestold is, gebruik je een spatel om het ei voorzichtig om te draaien. Laat het nog 20 tot 30 seconden bakken voor een zacht eigeel of iets langer voor een steviger resultaat. Vind je omdraaien spannend? Doe dan een theelepel water in de pan en deksel er snel op.
Olie of boter? Hoewel boter een rijke smaak geeft, kan olie, vooral zonnebloemolie of olijfolie, een gezondere optie zijn en het ei een wat lichtere textuur geven. Je kunt ook boter én olie gebruiken. Een anti-aanbakpan is ideaal voor het bakken van eitjes. Het voorkomt dat het ei vastkleeft en maakt het omdraaien gemakkelijker.
Liever geen anti-aanbakpan gebruiken? Pauline (oprichtster van Uit Paulines Keuken) is een groot liefhebber van koken, goede koffie, lokale marktjes bezoeken en het verzamelen van kookboeken. Normaal gesproken belichten (en waarderen) we de verschillende meningen als het gaat om smaak. Maar laten we wel wezen: een gebakken ei kan maar op één manier gegeten worden. En dat is met lopende eidooier en het liefst zonder al te 'snotterig' eiwit. Mocht jij je eidooier graag doorprikken, kunnen jij en je vork maar beter doorscrollen.
Arroseren. Dit is een garingstechniek waarbij je heet vet of olie uit de pan over hetgeen schept wat in de pan aan het bakken is. Op deze manier gaart het - in dit geval - ei, niet alleen door de hitte van de pan, maar ook door de hete olie of boter óp het ei.
Soorten deeg en de rol van ei bij bakken
Het is wonderlijk dat je met enkel bloem, boter, eieren, water en melk zoveel verschillende soorten deeg kunt maken. Maar welke soorten deeg zijn er eigenlijk allemaal en wat kun je er zoal mee? En wat is nou het verschil tussen baksoda en bakpoeder?
Niets zo lekker als met opgestroopte mouwen lekker kneden, strekken en vouwen. Maar welke soorten deeg zijn er eigenlijk allemaal en wat kun je er zoal mee?
Korstdeeg
Korstdeeg wordt ook wel harde wenerbodem genoemd en bestaat uit bloem, boter, ei, zout en eventueel suiker. Het is een glad, stevig deeg dat een knapperige korst vormt om de zachte vulling heen en je kunt er zowel zoete als hartige taarten mee maken. Het belangrijkste bij het maken van korstdeeg is om zo snel mogelijk te werken. Kneed dus beslist niet langer dan noodzakelijk is, anders wordt het deeg taai. Je kunt met het deeg een vorm bekleden en de bodem voorbakken zonder vulling, verzwaard met een laag peulvruchten of rijst. Deze techniek noemen we ‘blind bakken’ en het zorgt ervoor dat de bodem lekker knapperig en vooral niet zompig wordt. Wil jij de juiste techniek in de vingers krijgen? Sanne legt je uit hoe je in 7 stappen het perfecte korstdeeg maakt!
Zanddeeg
Zanddeeg lijkt op korstdeeg, maar dan zonder ei. Hierdoor is het deeg na het afbakken lekker bros en kruimelig. Ook zanddeeg moet je niet grondig, maar juist zo snel mogelijk tot een bal kneden. Door het een uurtje in de koelkast te laten rusten, wordt het deeg steviger. Je kunt van zanddeeg zandkoekjes maken of gebruiken als bodem voor tartelettes of appeltaart. Ook de populaire millionaire’s shortbread bestaat uit een laag bros zanddeeg, karamel en chocolade.
Bladerdeeg en filodeeg
Bladerdeeg bestaat uit een mix van bloem, water, een kleine hoeveelheid vetstof en zout. Nadat je hier een deeg van hebt gekneed, rol je het uit en leg je er een plak roomboter bovenop. Vervolgens moet je het deeg samen met de boter meerdere malen uitrollen en vouwen, waardoor er laagjes ontstaan. Durante het bakken rijzen de vele laagjes en wordt het deeg heerlijk luchtig.
Filodeeg is een dun, knapperig deeg dat veel in de Midden-Oosterse keuken wordt gebruikt. Filodeeg lijkt iets op bladerdeeg, toch zijn er grote verschillen tussen die twee. Filodeeg bestaat alleen uit bloem, water en zout. In tegenstelling tot bladerdeeg is het dus in principe vetvrij en de deegvellen zijn in vergelijking met bladerdeeg veel dunner. Als je filodeeg gebruikt, bestrijk je de vellen meestal met gesmolten boter en stapel je ze op elkaar.
Gist deeg en briochedeeg
Gistdeeg is de algemene benaming voor alle soorten deeg die rijzen door de toevoeging van gist aan het deeg. De gist heeft warmte en suikers nodig om actief te worden en koolzuurgas te produceren - hierdoor gaat het deeg rijzen en wordt het lekker luchtig. Vaak moet je het deeg eerst grondig kneden zodat er sterke glutenketens ontstaan die het deeg elastisch maken. Zo kan het deeg tijdens het rijzen flink in volume toenemen zonder dat het scheurt.
Briochedeeg is een soort gistdeeg met een toevoeging van ei en boter en in veel gevallen ook melk en suiker. Het deeg is daardoor heel plakkerig en moeilijk met de hand te bewerken, dus kies liever voor een elektrische mixer met deeghaken. Wanneer het deeg goed gekneed is, wordt het glanzend en zacht. Eenmaal afgebakken is het resultaat zacht en kruimelig, tussen brood en cake in.
Cookie dough en zoete deegsoorten
Cookie dough is het Engelse woord voor deeg waarvan je koekjes maakt, zoals de beroemde chocolate chip cookies. De basis bestaat uit zachte boter luchtig opgeklopt met suiker, waar je ei, bloem, zout en smaakmakers zoals vanille en chocolade doorheen mengt. Het deeg bevat meestal baksoda in plaats van bakpoeder, zodat het luchtig wordt maar niet gaat rijzen. Ongebakken stukjes cookie dough vind je soms ook in roomijs, maar deze wordt gemaakt van gepasteuriseerde eieren en hittebehandelde bloem.
Soezendeeg is een van de weinig deegsoorten die je niet koud, maar warm bereidt. Voor soezendeeg verhit je eerst een mengsel van melk, boter, suiker en bloem al roerend in een pan. Daarna neem je het mengsel van het vuur en meng je er eieren doorheen tot er een glanzend deeg ontstaat. Meestal spuit je het deeg in hoopjes of lange staafjes op de bakplaat. Soezendeeg is na het afbakken heel luchtig en opgeblazen, waardoor het perfect is om te vullen met jam, crème, banketbakkersroom, pudding of slagroom. De bekendste gebakjes van soezendeeg zijn natuurlijk soesjes, maar ook profiteroles, eclairs en Bossche bollen zijn populair.
Bakpoeder vs baksoda en gist
Wat is nu het verschil tussen baksoda en bakpoeder? Je gebak gaat niet zonder een beetje hulp de hoogte in, daar gebruik je bakpoeder of baksoda voor. Nu lijkt het misschien alsof deze twee hetzelfde zijn, maar baking soda is niet hetzelfde als bakpoeder.
Baksoda, natriumcarbonaat of zuiveringszout, zorgt voor de perfecte rijzing van je baksels, maar heeft een zuur nodig zoals karnemelk, citroen of yoghurt om zijn werk te doen. Bakpoeder bevat zowel baksoda als een zuur zoals wijnsteenmeelzuur, zodat het gebak ook zonder zure ingrediënten rijst. In Nederlandse zoete bakrecepten wordt bakpoeder het vaakst gebruikt.
Verse of droge gist? Verse gist moet worden opgelost in lauwwarm water. Gedroogde gist is instant gist en kan direct worden toegevoegd aan de bloem. Droge gist komt iets langzamer op gang dan verse gist, maar beide soorten zorgen voor hetzelfde bakresultaat. Van droge gist heb je wel minder nodig.
Extra ei-hacks en toepassingen
Onmisbaar bij het bakken (al zijn er natuurlijk plantaardige alternatieven te vinden als je een beetje zoekt op internet), geweldig als omelet, als perfect gekookt eitje en soms het enige wat je nog nodig hebt om van een bakje rijst of pasta een maaltijd te maken (‘put an egg on it’). En dan komen er vaak ook nog ontzettend verrassende tips langs hoe je eieren nóg lekkerder of bijzonderder kan maken!
De 4 hacks en tips die je zeker wilt proberen:
- Je eieren in room bakken: een klein laagje room in de pan verwarmen en daarop eieren breken. De melkdelen scheiden zich en door verhitte vocht stomen de eieren gaar en wordt de onderkant knapperig.
- De allerluchtigste omelet: splitst eieren in eiwitten en eidooiers, klop eiwitten stijf en vouw ze voorzichtig door de dooiers, bak in ingevette pan en serveer direct.
- Hele dooiers zacht houden: eerst het eiwit laten bakken en daarna de dooier in het midden laten glijden zodat de dooier zacht blijft.
- Wervelstorm in de pan: met eetstokjes het geklutste ei in het midden van de pan bij elkaar trekken en draaien om een spectaculaire wervel te creëren.
Praktische tips voor eieren wereldwijd
- Eggs Benedict en shakshuka tonen de diversiteit aan manieren om eieren te gebruiken.
- In Japan worden eieren soms zoet en zijdezacht geserveerd in tamago.
- In Mexico schitteren eieren in pittige huevos rancheros.
- Een ei kan ook dienen als binding in deeg zoals brioche, waardoor het deeg lichter en luchtiger wordt.
Ei koken - De gouden regels van Allerhande – #recept – #Allerhande
Breek een ei in een pan met gesmolten boter of olie. Zelfde als spiegelei, maar zonder de dooier om te draaien. Bak beide kanten tot het wit en de dooier volledig stevig zijn. Snijd een gat in een boterham, bak deze in boter, en breek een ei in het gat. Bak twee of drie eieren op een paar plakken lekkere ham. Leg er jonge kaas bovenop tot het is gesmolten. Serveer op sneetjes wit casino brood. Je kunt ook “niet meegebakken” bestellen. Kook een ei 7 minuten, koel af, en pel. Klop de eieren luchtig voor het bakken. Bak op laag vuur met een klontje boter, haal regelmatig van het vuur, en blijf roeren. Japanse omelet uit meerdere laagjes.
Dit waren mijn favoriete 25 Manieren om een ei te bakken of koken. Welke ga jij proberen?
In dit deeg zit geen ei, maar het eindresultaat is, ondanks of dankzij het weglaten van het ei, erg goed. Ei(eren) wordt vooral vaak gebruikt in luxe en/of gevulde broodsoorten, het wordt er niet alleen steviger door, maar ook wat luchtiger en zachter, vooral als er veel ei in wordt gebruikt, denk bijv. aan het Briochebrood. Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg. Ei maakt brood droger wanneer vervangen door water, en het eiwit draagt bij aan structuur en smaak. Hoeveel eieren zou je bijvoorbeeld nodig hebben voor een lekvrij briochedeeg?
Deal al met al: ei-technieken en deegsoorten vullen elkaar aan om creatieve en smakelijke resultaten te bereiken. Experimenteer met verschillende vetten, rijsmethoden en deegsoorten om jouw perfecte ei-ervaring te creëren.